Často slýchám, že je někdy problém sehnat chlebovou mouku, a zda se dá něčím nahradit. Tak mě napadlo sepsat něco o druzích mouk.
Pomiňme nepřeberné množství ostatních a pojďme se nyní soustředit jen na ty, které jsou pro klasický chléb nejdůležitější – tedy na žitnou a na pšeničnou.
I tyto mouky můžeme dělit podle různých kritérií, ale nyní nás bude nejvíce zajímat stupeň vymletí mouky.
Více vymleté mouky jsou zdravější a obsahují více povrchových částí zrna, mají i tmavší barvu. Stupeň vymletí se dříve označovatl typovým označením s číslem, čím vyšší číslo, tím více vymletá mouka, přičemž toto číslo konkrétně reprezentuje obsah popelovin v sušině (kolik popela by zůstalo ze 100 g mouky po spálení, krát tisíc).
Např. T 930 je žitná chlebová, T 1700 žitná celozrnná;
T 00 (dvounulka) je nejsvětlejší pšeničná hladká mouka, T 1000 pšeničná chlebová mouka, T 1800 pšeničná celozrnná mouka.
Zároveň, čím vyšší číslo, tím „zdravější“, ale také tím méně lepku, čímž se začátečníkům bude s těstem hůře pracovat, těsto chce zcela jiné zacházení – podívejte se na http://www.kvaskovepeceni.cz/lazansky-bochnik-celozrnny-nehneteny-kvaskovy-chleb/#more-328
Zjednodušeně se pak dá říci, že chlebová mouka je něco mezi hladkou a celozrnnou a v receptu ji rozhodně můžete nahradit hladkou, která pro vás jistě bude snáze dostupná.
Sdílejte zkušenosti, sbírejte rady a inspirujte se na Facebooku ve skupině Kváskové pečení: https://www.facebook.com/groups/kvaskovepeceni/